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補充：2024製作心得

1. 一次做40顆左右是最剛好的份量。
  夠分給大家、自己吃到爽、耗費時間尚可。
2. 這次訂了尤家有機檸檬園的檸檬，品質不錯。
  訂五斤含運，用12~16顆。
  磨下來的檸檬皮乍看量很多，
  不過拌豆沙再烤過後的香氣才會足。
  我有額外在豆沙團外再多沾一點檸檬皮。
3. 用豆沙團包覆蛋黃時注意方向。
  後來覺得底面還是用一層薄薄豆沙包著，
  蛋黃的加熱程度比較剛好。
  這次有烤出混著鹹蛋黃油脂的酥底超開心。
4. 挑淡季跟潘氏訂洗土全蛋，
  可以指定醃製天數30天，訂個50顆備用。
  打鹹鴨蛋是個痛苦的過程，
  超臭！
  好險我最近正好回看了Dexter，
  先剪開大垃圾袋把水槽包起來就好清許多。
5. 不知道是不是因為選擇用冰水+醋調水油皮，
  還是麵粉吸水性的差異，
  原配方的水量太多了。
  之後還是要從7成水量開始慢慢加才行。
6. 這次水油皮和油酥都用食物處理機打，
  比以前快超多！
  先打油酥、再打水油皮避免麵粉碰水出筋。
  用冰的片油代替無水奶油製作，
  酥脆程度也還不錯。
7. 如果用反折派皮的概念，
  油酥的片油：低筋麵粉比例可以抓到2:1。
  下次來試試。
8. 水油皮的總量感覺需要多準備一些。
  每顆水油皮約13~14g，油酥11~12g，
  豆沙28~30g。
9. 裝飾用的蛋黃用3顆左右，
  可以調少量水，但不要太稀。
10.桿酥皮時還是要乖乖把邊緣桿薄，
  膨漲程度比較理想。
  因為這個配方的皮很酥，
  所以收口處的皮如果不是多到太離譜，
  其實不太需要掐掉。
11.豆餡上次買美珍香，
  這次用新振發的金紅油特製也是滿不錯。
  覺得油份可以再多一點點，
  或許可以自己多調少量奶油進去？

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今年買了本來很期待的某家名店，
結果拿到了有點糟的東西，
還因此花時間發文譙他。
怨念太深，決定自己來做。

家裡做的蛋黃酥比較邪道一點，
會在豆沙裡加檸檬皮 www
所以多了一道磨檸檬皮的手續，
還滿花時間的。
做的量比較大的話，
分成兩天弄比較好。
不然就要像我這次一樣四五點才睡覺啦。


【流程】
自己做起來覺得比較順的流程如下：

Day 00
1. 確認冰箱有空位放備料盤和鋼盆。
2. 洗檸檬、晾乾。
3. 洗鴨蛋、晾乾。

Day 01
1. 磨檸檬皮。
2. 處理鹹蛋黃、泡酒、預烤。
3. 檸檬皮和入豆沙、豆沙分團。
4. 鹹蛋黃放涼後包入豆沙內。
5. 準備冰水。
6. 無水奶油退冰。

Day 02
1. 準備油皮，放置鬆弛。
2. 準備油酥。
3. 油酥包入油皮內，放置鬆弛。
4. 皮桿出層次，放置鬆弛。
5. 包入餡料、預熱烤箱。
6. 送入烤箱時準備裝飾表面的蛋黃液。

【材料】

《40顆》
．檸檬皮屑 12顆
．紅豆沙 2斤
．鹹蛋黃 40顆
．高梁酒 小半杯
．中筋麵粉 2杯 (1杯約125g)
．低筋麵粉 2.5杯 (1杯約115g)
．無水奶油 320g (1.4杯)
．鹽 少許
（．醋 少許）
．蛋黃液 2~3顆
（．黑芝麻）
．藻鹽

【如果有會比較方便】
磨泥器
乾淨牙刷
保鮮膜
桿麵棍
刮板
桿麵墊
洗碗機 XD

【細項】

《檸檬皮》
1. 一斤豆沙用六大顆檸檬，
  如果買到小顆的，要用八顆。
2. 直接拿個便當盒之類的容器墊在磨泥器下方，
  容器底下墊矽磟墊止滑會好操作很多。
  磨下的皮屑可拿一支乾淨的牙刷集中。
3. 如果是提前準備的話，
  混一點糖，密封冰冷凍庫。

《鹹蛋黃》
1. 這次是買潘氏的洗土全蛋，要自己打。
  大概是整個過程中最痛苦的部分……
  首先穿一件超爛爛掉丟了也沒差的長上衣，
  把檯面大範圍清乾淨，
  準備一個小碗和2個鋼盆。
  每一顆蛋都要確實地先打在小碗裡，
  確認蛋白澄清、沒有臭掉，
  再倒入鋼盆。
  生鹹蛋的臭蛋率有點高，
  直接打進鋼盆，
  只要有任何一顆臭的，就會整鍋毀掉。
  就算沒有臭掉，
  蛋白本身的腥味也極重。
  而且打鴨蛋時蛋白好容易到處亂噴 囧囧
  總之打完先去換衣服。
2. 直接用手將鹹蛋黃從鋼盆撈出，
  抹去蛋白與繫帶，放入另一個鋼盆。
3. 準備一小碗高梁酒，
  每顆蛋黃都放進去滾一圈後，
  排列到烤盤上。
4. 約150度烤5分鐘，
  小心不要烤到表面過熟了。
5. 如果是買蛋回來自己打，
  多訂幾顆備用 XD
  這次能用的大概是九成。

《豆沙》
1. 向印象中家人買的食品商訂購，
  但不是印象中的樣子。
  猜測當初的應該是有進某餡料廠的某款，
  之後有機會再買來試。
2. 豆沙先放入鋼盆，
  加少量鹽與準備的檸檬皮和勻。
3. 分團備用，
  每顆用量約30g，
  如果希望豆沙再薄一點的話，用25g。
  分團後用保鮮膜蓋好，避免乾掉。
4. 這次將蛋黃包入時，
  在底下留了一個小洞，沒有全部包住。
  除了比較省事之外，
  也可以標記蛋黃的方向，
  出爐後對半的剖面就會很美。
  做法是先大約將豆沙揉成團，
  用大姆指押出一個凹洞後，
  蛋黃底朝上塞入，
  用虎口將豆沙稍稍收攏至與約蛋黃底部齊平，
  然後翻過來將表面用手掌整圓。
  比起扁扁的半球，
  形狀可以做得略偏瘦高，
  烤完膨脹後的形狀就很剛好。
  表面蓋保鮮膜封好後放冰箱備用。
5. 這次有多一些檸檬皮，
  所以在豆沙團的表面沾了一點，
  希望增加香氣。

《油皮》
參考阿芳老師的配方，
提高油酥的比例至將近1：1，
並改用冰水醋抑制出筋，
追求更酥的皮。
但操作性相對差一些，
皮烤發起來後也沒有那麼平整。

2斤豆沙配以下比例1份，約做40顆 > 1.1倍份量
．中筋麵粉  2杯 (1杯約125g) > 275g
．無水奶油  140g (0.6杯) > 154g
．鹽  0.5小匙
．冰水+醋  3/4杯 > 148g (從110g開始慢慢加)

1. 麵粉選用布爾喬亞的派皮專用粉，
  延展性和操作性都很不錯。
2. 使用19號澄清無水奶油。
3. 大量製作時，
  麵粉、鹽、奶油可以放進食物處理機，
  以轉1~2秒休息一下的方式，
  打到成為砂狀。
  少量時用手指抓一抓混均勻就可以了。
4. 加水時先不要全下，
  留一些視麵團的狀態調整水量。
  把麵粉向外推圍成一圈，
  中間先加一部分水，
  大致混勻後，重新向外推，再加一次。
  用指尖大致抓勻後，
  以保鮮膜包著，進冰箱鬆弛1小時。
5. 如果用溫水做出來的會是傳統中式皮，
  放到第二天細軟的那種。
  麵團操作性很好，
  視想要的口感，用溫水也可以。
6. 這個配方沒有加糖。
  糖的目的除了甜味之外，
  也可以增加烤色。

《油酥》
．低筋麵粉  2.5杯 (1杯約115g)
．無水奶油  180g (0.8杯)

1. 若奶油還很硬，可以稍稍微波成半融。
2. 油不要全下，一樣留一點調整麵團質地。
  一開始會覺得粉還剩很多或很乾，
  不過揉勻後滿剛好的，
  不要因為看到還有粉就立刻加油。
  用手指捏到成為不沾手的團狀，順便清鋼盆。
3. 用保鮮膜包好。

《酥皮》
1. 麵團鬆弛後，秤重分成小團。
  這次的內餡使用整顆鹹蛋黃、豆沙30g，
  搭配油皮約16g，油酥約15g。
  如果只有用25g豆沙，則改油皮約14g，油酥約13g。
  另外，這次做了小月餅，
  豆沙20g，配9g油皮、9g油酥差不多。
2. 油皮揉成小團後，
  用掌側輕輕壓開，包入油酥。
  收口要收完整，不要露出油酥。
  收口朝上，用保鮮膜蓋好，鬆弛30分鐘。
  做的量多時，照順序排，
  全部包完也就差不多可以回頭做下一步了。
3. 這次使用略為不同於傳統的桿捲法。
  收口處朝上，
  用掌側輕輕壓開後，先桿成長形，
  注意不用壓到底，尾端留一點空間。
  用刮板輕輕把長邊鏟起，
  沿著短邊對折後，形成更瘦長一點的形狀，
  稍微桿薄，並捲起成螺旋狀。
  捲起後，開口朝上，
  保鮮膜蓋好，放置鬆弛。
  這種做法就不桿捲第二次了。
  層次也是很漂亮。
4. 將螺旋狀麵團的兩端壓往中間，
  稍微整圓後，用掌側輕輕壓開，
  再用桿麵棍輕輕桿薄。
  然後包入準備好的豆沙團。
  如果手指上有沾到豆沙，
  可以預備一小團油皮抓一抓清掉，
  不然麵團會沾到顏色。
5. 包的時候如果用的是溫水麵團，
  延展性好，不夠長的地方可以拉一下。
  用冰水麵團容易拉破，
  不要拉，先把夠長的抓一抓，
  再互相捏起來就好。
6. 使用烘焙墊，麵團不太容易沾黏。
  但如果真的會黏，
  不要抹粉，而是抹油。
  製作之前桌上的餘粉也要清乾淨。
7. 我的烤箱用180度烤30分鐘，
  再燜5分鐘可以烤透。
  烤至第20~25分（約剩10分鐘）
  酥皮已經完全膨脹後再塗蛋黃液，
  烤色漂亮，表面也不會裂。

《蛋黃液》
1. 2斤豆沙使用2~3顆蛋黃。
  打勻後稍微過濾再使用。
2. 加點鮮奶比較好塗，
  但太稀很容易亂流，我是沒有很愛。

《裝飾》
1. 一般是用黑芝麻，
  但我討厭芝麻，也不想買一堆用不完，
  所以直接略過。
2. 如果是中途才出爐塗蛋黃液的話，
  第一層因為表面很熱，會乾得很快，
  所以如果想要沾附其他裝飾，
  在中間輕點第二層再灑上少量。
  這次是用洲南鹽場的藻鹽，
  有提味和解膩的效果。