- lollipop -

被某名店的蛋黃酥氣到（這種爛貨他媽的也敢出）
決定以後自己做蛋黃酥。
自家口味比較吃得慣。

但小時候只有幫忙備餡料，
酥皮倒是沒有準備過，
於是找個機會來試作。

大致參考阿芳老師的做法，
不過因為是試作所以有減量。
再來就是增加了油酥與油皮的比例。
原食譜是做1：2，試作是用1：1.3
這樣比較酥。

另外試用不同的水溫做油皮，
一是參考原食譜用溫水，
保有麵粉的筋性，
操作度好很多，
也不容易破酥，
烤出來的表皮很漂亮。
但當天放涼之後會稍硬一些，
常溫放至隔天又是柔軟的。
就是傳統中式酥皮的口感。
做傳統的餅，
像是芋泥、小月餅或是鹹的咖哩、XO醬都滿適合。

二是用冰水加一點醋，
極大程度地避免麵粉出筋。
操作性比較差，
超容易破酥，真的要很小心。
如果有破酥，烤出來的皮就比較不美。
可是口感真的很酥鬆，
邊吃邊掉屑掉到會生氣的那種酥。
隔天吃雖然不是脆，
不過是細細鬆鬆的酥，
我也很喜歡，覺得和蛋黃酥很搭。
在想說用派皮的三折法，
或是新式對折再捲起的手法會不會比較好操作。

《油皮》
中筋麵粉  2杯
無水奶油  0.5杯
鹽  0.5小匙
溫水/冰水  3/4杯

《油酥》
低筋麵粉  2.5杯
無水奶油  0.8杯

先處理油皮。
做的量比較大時，
麵粉、鹽、奶油可以放到食物處理機，
以打一秒、停一秒的方式，
打到變成沙狀。
不要過度攪拌避免出筋。
如果量少的時候，直接用手抓勻即可。
移至鋼盆，粉類圍成一圈，在中間倒水。
使用最後想要口感的水溫，
以指尖抓勻，不要揉。
水不要一次全下，
慢慢調整，加到可以捏成團就好。

用保鮮膜把油皮包好，
鬆弛30分鐘。
今天比較熱，我是放冰箱1小時。
但若時間太久，油皮會油水分離。

同一個鋼盆可以直接調油酥。
一樣用指尖抓勻，
粉和油調至表面光滑不黏手，
也可以順便清鋼盆 XD
一樣保鮮包起放冰箱。

等待的時間可以處理餡料。
分團揉圓後，用保鮮膜蓋著放冰箱。

待油皮鬆弛後，
分切成等量小塊。
這個份量大概是做28-30顆。
用油皮將油酥包好後，
收口在上，保鮮膜蓋著再鬆弛30分鐘。

鬆弛完成後捍捲，
如果是使用冰水，
檯面和桿麵棍都要抹油，
輕輕先用手壓開，再輕輕桿開。
溫水比冰水好操作。
再鬆弛30分鐘。
最後桿成圓形，包入餡料。

這次用邊角廢料做了檸檬小廢餅，也好好吃。
用檸檬皮屑混糖粒，稍微揉捏放置。
邊角料隨便捏成小圓球，
桿平後包入檸檬糖粉，
做成半圓的小酥盒。
封口後表面再撒一次糖粉。
好醜好好吃。